pondelok 29. septembra 2008

Pikantná pečeň z jedného hrnca s troškou jesennej melanchólie


Začína mi byť stále väčšia a väčšia zima. Začínam mať stále väčšiu a väčšiu chuť na všetky tie dobré, hutné, ťažké a horúce omáčky, prepečené mäská a polievky, ktoré sú tak husté, že nedovidíte na dno taniera. Snívam o babkinom smotanovom perkelte, maminom "paprikás krumpli" (zemiaky s červenou paprikou) a otcovom kotlíkovom guláši, po ktorom mi vždy na druhý deň voňali najviac vlasy... Vidím, ako to všetko bublá, ako otec do tej besnej zmesi sype zo zavárinovej fľaše po prababičke dávky sladkej mletej červenej papriky a chcela by som tam byť tak strašne, až sa mi tisnú slzy do očí...


Na jeseň sa najradšej skryjem do nejakej pražskej "hospody" so zažltnutými záclonami, utiahnem sa na tmavej ťažkej drevenej lavičke a pchám do seba guláš s kyslými uhorkami, nakladaný hermelín a všetko zapíjam tmavým sladkým pivom. Zbieram gaštany a myslím na tie jedlé, bratislavské, ktoré som si vždy kupovala v malom bielom sáčku, nedojedala a potom následne nachádzala rôzne porozsýpané po vačkoch. Mám rada tú tichú hmlistú jesennú melanchóliu.
"Potrebujeme sa zahriať. A čo nás môže zahriať viac ako dobré domáce jedlo s ľuďmi, ktorých máme najradšej?"

V sobotu som sa z náhleho šťastia a pocitu naprostej voľnosti --- nemusím pracovať! --- rozhodla pustiť priam do "brutálneho" varenia. Moja absencia sa musela nejako vykompenzovať. Skončilo to tak, že som varila dva kuracie vývary paralelne v dvoch hrncoch --- jeden viac mäsitý a druhý ľahší --- s väčšími dávkami zeleninky.


Keďže všetci "moji chlapi" boli doma cez víkend, chcelo to niečo silné, niečo čo vám udrie jemne a chutne do bruška. Niečo, čo nedokážete prestať vyjedať a chodíte do hrnca pokým neostane prázdny. Chcelo to pečeň. A chcelo to obrovský hrniec. Schytila som náš mega hyper obrovský wok a pustila sa do jedného z mojich najobľúbenejších jedál. Vždy keď si dám prvú lyžičku, akoby sa mi všetko na sekundu vrátilo --- všetky známe vône, chute, zvuky, atmosféra. Magická súhra chutí a jedlo, ktoré vás objíme a zahreje. Prosím zoznámte sa, pikantná pečeň z jedného hrnca.

"Do nosa vás udrie sladkastá vôňa mletej červenej papriky premiešaná s kmínovým dychom pečene."

Najkrajšia je jeho príprava. Ak sa rozhodnete ho vyskúšať, prosím, vychutnajte si časť, kedy na ľahko orestované pečienky vysepete červenú papriku, kmín, majoránku a čierne korenie. Do nosa vás udrie sladkastá vôňa mletej sladkej papriky premiešaná s kmínovým dychom pečene, ktorá sa odševnene vyvaľuje na paprikovom základe. Zbožňujem ten prvotný závan! Tentokrát som varila skoro z 1 kg kuracej pečene a vareška sa mi otáčala veru ťažšie ako inokedy, ale výsledok stál za to. V hrnci neostalo absolútne nič. Chlapci sa na neho totiž vrhli s kúskami chleba, takže som mala ušetrené aj umývanie riadu :-).

Želám krásnu jeseň s ešte hrejivejšími a výdatnými mňamkami!


Pikantná pečeň

*400 g hydinovej pečene
*4 lyžice oleja

*2 cibule

*1 strúčik cesnaku

*4 plátky oravskej slaniny

*1 papriku

*1 paradajku

*1 lyžicu mletej sladkej papriky

*1/2 lyžičky mletého čierneho korenia

*1/2 rasce

*1/2 lyžičky majoránu

*1 lyžičku kečupu

*1-3 fererónky


Postup


*na oleji dáme speniť cibuľku, cesnak a nakrájanú slaninu

*pridáme zelenú papriku a po 2 min praženia aj kúsky pečene

*posypeme červenou paprikou, pridáme paradajku a všetky ostatné koreniny

*za stáleho miešania opekáme cca 5 min

*zmes zalejeme 300 ml vody a kečupom

*varíme kým pečeň nezmäkne




Foto: vikipapa.com

nedeľa 28. septembra 2008

Lievance na nedeľu

Snívala som o nich celý september. Čím chladnejšie a zimšie bolo, tým viac som dostávala chuť na to ľahko kyslé cesto s nostalgickou chuťou škorice. Čítala, prehľadávala som recepty, ale nevedela som sa k samotnej príprave žiadnymi prostriedkami "dokopať". Priznávam --- bála som sa. Poviete si, holka, veď sú to len obyčajné lievance! Pre mňa sú však neobyčajné. Priam nadpozemské.

"Je to láska z detstva, jedlo, ktoré je poznačené rukami tých najlepších kuchárok."

Moja mama ich nikdy nerobila. Niežeby nechcela, ale jednoducho sme ich akosi nemali zaradené do rodinného jedálneho lístku. Chodila som na ne o jedno poschodie nižšie k tete Irenke, ktorá v tej dobe pre mňa predstavovala blonďatú bohyňu vládnucu celej tej armáde varešiek, plechov na pečenie a obrovskej trúbe. Vždy keď som ju uvidela v tej slnkom preliatej kuchyni ako nakladala do misiek sladké višňové koláče, oškvarkové pagáče a inkriminované lievance, chcela som mať dve mamy... Odchádzala som z tej kuchyne neustále zamazaná, práškový cukor som mala ešte aj vo vlasoch, ale ona piekla tak strašne strašne chutne!



Lievance n.2 som milovala v našej školskej jedálni --- myslím, že to bola jedna z najlepšie variaciach kantýn vôbec. Lievance robili "on-line", t.j. jedna pani vydávala jedlo, zatiaľčo druhá jej hádzala ešte horúce lievance priamo na taniere. Na megasporáku mala postavené dve panvice a kmitala s neuveriteľnou ľahkosťou a sebavedomo prehadzovala na taniere. Ešte sa divíte, že trpím takým strachom z lievancov? Je to láska z detstva, jedlo, ktoré je poznačené rukami tých najlepších kuchárok. Rozhodujúcou poslednou kvapkou boli lievance od Terezky, (ďakujem za inšpiráciu ! :-), ktoré ma vyburcovali k tomu, aby som sa so svojimi "lievancovými démonmi" konečne a definitívne pobila. Snorila som vo všetkých dostupných receptúrach --- lievance s tvarohom, škoricou, zemiakové lievance, lievance s kvasnicami a bez, ovocné --- lievance na všetky spôsoby. Ja som však potrebovala klasický recept. Pomohla mi Sandtnerka, v ktorej som našla presne to, o čom som snívala --- poctivý, jednoduchý recept na lievance s kváskom + s rozpočtom na 5 osôb.


Pri odstavci o kvásku mi trochu stúpol adrenalín --- nikdy som kvások nerobila a zo zdanlivo jednoduchých vecí mi naskakuje najväčšia husia koža. Navyše som zistila, že som si zabudla kúpiť kuchynskú váhu (cca už mesiac pečiem bez nej, je to zábava .-), takže opäť budem musieť merať všetko od oka. Kvások som nakoniec nechala vykynúť, múku a cukor som prisypávala na základe mojej neomylnej intuície (vďaka ktorej som pridala trochu viac cukru než bolo treba), až sa v miske vytvorila celkom úctihodná porcia tekutého cesta.

"Nedokážem opísať ako chutia v skoré nedeľné ráno s horúcou kávou pri čítaní novín. Nedokážem.... "

Keďže ešte nemám ani
toto, čarovala som na teflónovej panvici. Môj prvý lievanec bol mega obrovský --- zabral celý povrch panvice, tak z neho bol trhanec :-) Na pečenie som používala maslo, ktoré dodalo cestíčku nezameniteľnú arómu. Kôrky som síce nemala tak chrumkavé a telíčka tak zlatavé, ako som bola zvyknutá u tety Irenky, ale chutili na prvý nášup božsky! Na každý lievancový "mrakodrap" som vyliala vychladený čučoriedkový jogurt a posypala škoricou. Popritom bol každý lievanec potretý z jednej strany malinovým a z druhej strany jahodovým domácim džemom. Nedokážem opísať ako chutia v skoré nedeľné ráno s horúcou kávou a čerstvými novinami. Nedokážem....


Nedeľné lievance

*20 g droždia

*40 g cukru

*700 ml mlieka

*400 g polohrubej múky

*2 vajcia

*soľ
*maslo

*škorica, jogurt, džem na ochutenie


Postup

*z droždia, lyžičky cukru, lyžičky múky a trochy vlažného mlieka pripraviť kvások
*preosiatu múku nasypať do misky, priliať kvások, vajcia, zvyšok vlažného mlieka a zvyšok cukru

*necháme kysnúť cca 25 min na teplom mieste (objem cesta sa zdvojnásobí)

*rozpáľte panvicu a na masle pečte lievance do zlatova




Foto: vikipapa. com

štvrtok 25. septembra 2008

Lady kachna a čínske bistrá


Čínske bistrá sú v mojom živote kapitolou samou o sebe . Vchádzam do nich s konštantne nadržaným výrazom a zreteľne žravým úmyslom --- otváram ústa a pýtam si to, čo si pýtam vždy, dokolečka dokola už pól roka --- „voňavú křehkú kachnu zabaliť, prosím.“ Malý, živý pokladník s roztomilou lámanou češtinou švihom nahodí sumu a automaticky po mne hodí paličky. Nikdy si nevie zapamätať, že si jedlo brávam so sebou... a to mi je sympatické. Sadnem na drevenú stoličku k prázdnemu stolu, otvorím Murakamiho knižku (áno, je to japonec) a robím sa, že čítam. Nečítam --- skúmam, pozorujem a ňuchám. Nesmierne rada sledujem týchto tichých a usilovných ľudí pri práci. Okolie kuchyne a obslužný pult je permanentne čistený a vládne tu zenový poriadok. Všetko je perfektne zadelené, každý kmitá svojím tempom a objednávky sú vybavované prekvapivo rýchlo napriek tomu, že okolo obeda tu býva abnormálny frmol.


Osobne americké fast foody nemusím. Mala som sice obdobie, keď som v KFC vysedávala s železnou pravidelnosťou, ale po istej dobe sa to rapídne otočilo. Pikantné stripsy (moje obvyklé menu) neoblažili môj mslný jazýček už prahistorickú dobu. A vôbec mi to nechýba. Čo sa naopak o čínskom fast foode ani zďaleka povedať nedá.


Napríklad, doteraz trpím paranojou, že do ostrokyslej polievky dávajú nejakú zvláštnu drogu, ktorá ma opakovane a nezastaviteľne núti k jej konzumácii. I keď placho tuším, že s tým má niečo asi dočinenia glutaman sodný... Všade ju robia inak a všade mi chutí (bohužial – začínam pochybovať o svojich vymazlených chuťových pohárikoch). Faktom je, že čínska fastfoodová kuchyňa je pre náš európsky žalúdok trochu ťažká. Po sprataní jednej porcie krehkej kačice sa cítim akoby mi vybetonovali žalúdok. A to predtým ešte spráskam pikantnú polievku a zaklincujem to smaženými banánmi, pre ktoré idem umrieť. Čínsky fast food je bohatý na olej a soľ. Viem, že to nie je žiadna sláva, ale aspoň raz do mesiaca si kačičku doprajem. Tomu jedlu fakt nejde odolať --- šťavnaté kúsky mäska s chrumkavou ligotavou sladkou kôrkou, úhľadne naukladané na voňavú perinku bielej ryže, to všetko podložené chrastivým čínskym šalátom. Ach, ten krásny pohľad, keď si kúsok mäsa naberiem medzi paličky, vnorím do špeciálnej sójovej omáčky a potom položím na jazyk! Aj čínsky múr by sa zbortil od toľkej chuťovej vášne…


Foto: vikipapa.com

streda 24. septembra 2008

Moje kurča na perinke

S kuracím mäskom pracujem mimoriadne rada --- je variovateľné a dá sa skombinovať vskutku so všetkým. Navyše s ním nie je nikdy veľa práce a výsledok vždy stojí za to. Jediné, na čo musíte dávať pozor pri jeho príprave je, aby mäsko nebolo suché a nepripálili ste ho :-). Detská brnkačka, ktorú zvládne naozaj každý.

Svoje prvé kuriatko som piekla na základe receptu Jamieho Oliviera, ktorý do neho vždy dáva celý citrón. Mäso tak dostane krásne prevoňanú arómu a pri zahryznutí sa z vlákien valí šťavička, ktorú je potom najlepšie vytierať rovno z taniera kúskom chlebíka. Nedávno som v časopise Chef Gurman objavila recept s titulkom "Nejlepší pečené kuře". Popravde povedané, videla som už aj "vymakanejšie" recepty, ale tento mal jednu prednosť a to zeleninovú "výstelku"na plechu. V receptúre bola však použitá len mrkva a cibuľa. Trošku som si upravila ingrediencie, nakoľko som v poslednom období absolútne prepadla jablkám --- akokoľvek tepelne spracovaným. Zašla som do obchodu pre poriadnu okrídlenú fešandu a pustila som sa do boja.


Kurča som umyla, usušila, odrezala zbytočné kúsky, nasolila, natľapala naň olivový olej, posypala čiernym a grilovacím korením a nechala trochu odstáť, aby sa chute premiešali. Za ten čas som si pripravila materiál na "perinku" :-). Nakrájala som jablká (veľa veľmi veľa jabĺk!), bielu cibuľku, mrkvu, petržlen a pór. Petržlenovú vňat som nahrubo posekala a začala ňou pomaly a vytrvalo plniť priestor pod kožou kuraťa. Vňať som premiešala s olivovým olejom, aby mi lístky lepšie držali pospolu. Ťahám ju vždy až k prsiam a na druhej strane ju dávam na stranu oboch stehien. Je potrebné kožu dvíhať a oddelovať od mäska veľmi opatrne, aby sa vám neroztrhla.


Na plech pridám pár kvapiek olivového oleja a rovnomerne naň rozmiestnim zeleninku a jabĺčka. Posypem zvyškom vňate a na túto mňamavú perinku umiestnim kuriatko. Predtým ako definitívne poputuje do trúby, strčím ešte do brušnej dutiny poriadne umytý citrón, do ktorého urobím nožom zárezy, aby lepšie púšťala šťavička. Zviažem nohy (keď nemám po ruke nič na zviazanie, čo sa stáva pomerne dosť často, urobím na dolnej časti jedného stehna nožom dierku a prepchám cez ňu druhú nohu) a pridám byľky čerstvého tymiánu (nešetrite ním, dodá mäsu neobyčajne príjemnú sladkú príchuť). Na povrch pridám pár kociek masla, podlejem vodou a šup s tou pestrofarebnou krásou do trúby! Pečiem až kým to všetko pod mojou testovacou vidličkou nepraská, nechrumká, nečervená :-). To, že je kuriatko hotové, spoznáte podľa prenikavej vôňe a nádherne prepečenej kôrky. Nezabudnite ho často a trpezlivo podlievať!

Bohužiaľ, výsledok nafotený nemám, nakoľko som sa na tú mňamku tak lačne vrhla, že som zabudla na fotenie :-(. Takto pripravená pipka nielenže božsky chutí, ale nemusíte sa starať o prílohu. Ak sa vám zeleninová výstelka máli, kľudne prihoďte zemiaky alebo čokoľvek čo poteší vaše chuťové poháriky. Kurča s citrónom je lahodne mäkkučké, mäsko sa vám bude rozpadávať pod rukami, kožička bude príjemne chrumkavá a príloha s jabĺčkami je už len sladkou príponou k tomuto jednoduchému pokrmu, ktorý nikdy nesklame.


Ako pripravujete pipku vy? Máte nejaký najobľúbenejší spôsob?

Foto: vikipapa.com